【2015年1月19日】京都ジビエ会議「エゾ鹿肉の解体＆見学会」

ここ数年、非常に注目を集めているジビエ。

ジビエとは狩猟で得た天然の野生鳥獣の食肉を意味し、日本における代表的な種は「シカ」（もみじ）「イノシシ」（ぼたん）などがあげられます。昔から、日本の地方では、これらを食べる習慣がありましたが、「いかに美味しく命をいただくか…」という発想になって来たのはつい最近のように思います。

一方でこのジビエは社会問題ともなっており野生鳥獣による農作物被害額は、平成21年度以降は200億円を上回り、そのうち全体の７割がシカ、イノシシ、サルによるものです。また、森林被害面積は、近年約5～7千haで推移。主に鹿による幼木の食害は大きく、被害額は213億円に上ります。

今回、いただきますありがとう協働隊では、このジビエを取り上げ「京都ジビエ会議」と題して、各界のスペシャリストが「消費者の立場から」「生産者の立場から」「食肉流通の立場から」みたジビエのお話をいただきました。

当日は、ジビエ会議の前に「エゾ鹿肉の解体＆見学会」を開催しました。
鹿肉の解体を担当し、肉の説明をくださるのはELEZO代表の佐々木章太さん。

佐々木さんは北海道十勝出身、飲食業を営む家に生まれ高校を卒業後、調理師学校で学びその後、　軽井沢・東京などのフランス料理店で修行した後帰郷、ジビエの魅力に開花。生産・屠畜・狩猟・解体・熟成・加工・流通・飲食店までを事業体として関わり、また自らも狩猟免許を取得し、料理人兼食肉処理人兼狩猟家として活動されています。

今回の解体見学会では、１週間前に仕留められた３歳のエゾ鹿のモモ肉をご用意いただきました。

解体ではまずは外モモと内モモに分けていきます。

すねの部分を外し、外モモをシンタマなどパーツごとに切り分けていきます。