【2014年9月16日】「思い通りの肉焼きへ　～おいしさをコントロールする～」

去る2014年9月16日、南草津にて、「思い通りの肉焼きへ」というタイトルでお肉セミナーが行われました。講師を担当するのは、日本味育協会、通称ＭＩＩＫＵの代表宮川順子さん

■楽しそうな宮川先生

肉のおいしさをコントロールするために、
肉の特質を知り、加熱とタンパク質の関係を学ぶ…というと
ちょっと難しそうに感じられるかもしれませんが、
加熱温度や芯温の違いでお肉を焼き分けて、その後試食。

「自分の好みの味をみつけよう！」という実験的なセミナーで、非常に盛り上がりました！

■みんな真剣に講義を聞いています

具体的な講座内容としては…

①肉を焼く目的とはなにか？
・消化吸収しやすくする
・細胞を壊すことでタンパク質の存在を知らせる水溶性「うま味」物質＝肉汁を出させ、
「おいしさ」を感じさせる　※生だとうま味物質を感じにくいため、主に食感が中心。
・加熱で肉汁が蒸発すると、香り物質が揮散し「おいしさ」を増幅させる。

 ②「焼く」がもたらす「おいしさ」
・香り
・香ばしさ（クリスピー感）
・油脂の風味
・メイラード反応（糖とアミノ酸が反応し香ばしい焼き色（メラノイジン）や香気が発生する）
・食感

③芯温と肉質の変化
・肉汁を失わず、ふっくらやわらかく焼き上げるには、肉の中心温度65℃以下で焼く
・具体的な芯音と表面温度による肉の味の変化

宮川 順子先生の講義の様子はこちらの動画でもご覧いただけます。

講義をしっかり聞いた後は…

早速焼いて行きます！！

芯温と表面温度による焼きわけを習ったのですが
もうみんなかぶりつきです！

■芯温系を指して温度を確認している様子（35℃と60℃で好みの味を比較）

この後、表面温度による焼きわけを試食

１、冷たい状態から焼く
ポイントは柔らかさ。表面の熱変化がゆっくりなので、固くならない

２、180℃から焼く
一般的な焼き方。柔らかさと香ばしさが中くらい

３、230℃から焼く
一気に表面を強く焼き、香ばしさを出す。柔らかさは失われるが苦味の要素が加わる

４、230℃から多めの油脂で焼く
いわゆる揚げ焼き。表面を衣状態まで加熱することでカリカリ感を出す。食感自体が変わる。

■揚げやきの様子

そして、待ちに待った試食タ～イム♪

見てください！
このいただきますありがとう協働隊・隊長の素晴らしい表情を！

もちろんみんなも負けずに♪

楽しく学んで、自分好みの味をみつけた後は、
サカエヤの新保社長から、生産者と取組む牛づくりの話を…。

■新保社長の講義

「帰ったらやってみよう～」
「芯温計っていくらするんだろう？」
「僕ら、将来一緒に店やろうか～」
帰り際、受講生のこんな声を聴きながら、充実したセミナーは終了いたしました。

宮川 順子先生の実習の様子はこちらの動画でもご覧いただけます。

（執筆：実行委員　北村貴）